I VITIGNI DI VICO DEL GARGANO di Nello Biscotti – Numero 2 – Ottobre 2015

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Chi scrive è un botanico, e operando nel Gargano mi sono ovviamente imbattuto anche sui vitigni. Il territorio si rivelava in tal senso uno straordinario campo di ricerche, poiché si conservavano fino a qualche decennio addietro vecchie vigne, “veri fossili biologici”, fatte con quei vitigni “storici”, testimoni dell’antica tradizione viticola del Promontorio. Tra queste “vecchie vigne” vi era anche quella ereditata da mio padre, ridotta ormai a qualche decina di are, e con ceppi ormai di 50/70/100 anni. Cominciai a conoscerli, studiarli, per capire le loro storie, anche umane a cui erano legati.

 

I VITIGNI DI VICO DEL GARGANO

 

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in realtà si trattava della “vite selvatica”, l’unico taxon aborigeno della famiglia Vitaceae di una estesa regione floristica che va dal Mediterraneo al Mar Caspio

Fatto emozionante è stato ritrovare qualche anno addietro un vecchio ceppo di Uva della Macchia, probabilmente di 200 anni, nello stesso luogo indicato dal nonno.

Ho bussato infinite porte istituzionali (Comune, Parco, Provincia, Università) ma nessun interesse per lunghi anni a partire dal 1998. Disponendo di una piccola cantina che era di mio padre, mi sono cimentato personalmente in questa scommessa. Il risultato? Un vino in bottiglia, appena 500/700 bottiglie. Il vino, rosso, elevato in acciaio, denominato MACCHIATELLO di Mastrocianni, è un esperimento di vinificare, con un approccio scientifico, un uvaggio caratteristico, antico, del territorio: circa il 60% fatto da 4 vitigni storici (l’Uva della Macchia, Nardobello, Uva nera tosta, Malvagia nera); il rimanente 40% da 22 vitigni diversi, tutti con la caratteristica di essere particolarmente aromatici. Una testimonianza di un numero, che non sapremo mai, di vitigni storicamente coltivati sul Promontorio del Gargano, un crocevia di flore, uomini con i loro semi, le loro piante.

la collezione è oggi partner del progetto “biodiversità” (Regione Puglia) che mira a conoscere, salvaguardare e recuperare quanto rimane (con notevole ritardo) della storica diversità di specie e cultivar agrarie. L’unica collezione di vitigni storici del Gargano.

A Vico del Gargano era consuetudine fare vigne a prevalenza di ceppi antichi di Malvasie nere, e soprattutto, con il vitigno localmente individuato come Uva della Macchia, capace di vegetare ottimamente anche sulla spiaggia. Mio padre, mio nonno raccontavano che era stato trovato spontaneo (prima metà dell’800), in una contrada denominata “Macchia” (Torrente Macchia, tra Peschici e Vieste), di qui il nome del vino.

Indagini dello scrivente (Ente Parco del Gargano, 1998), hanno portato all’individuazione di ben 66 biotipi tra cultivar, accessioni, ecotipi (Biscotti, Biondi, 2008; Biscotti et al., 2010); di recente indagini volte alla tipicizzazione su base morfologica e genotipica del germoplasma, di 10 dei 25 vitigni esaminati, sono stati già riconosciuti come genotipi (Progetto Ager, Biscotti, et al., 2013; V Convegno Nazionale di Viticoltura tenutosi a Foggia, maggio 2014)

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Un caso di spontaneizzazione dunque che poteva dimostrare l’ultra secolare presenza della vite sul Gargano. In un documento, un poemetto (Elegia), De Vico Garganico (1607, 432 versi, distici elegiaci), di recente portato alla luce, l’autore, Carlo Pinto, salernitano, vescovo di Cuma, ci descrive uno scenario agricolo di Vico del Gargano di grande interesse per la storia della vite sul Gargano. Scrive in proposito: “Qui ove volgi lo sguardo trovi viti: in questi territori va errando Bacco”; e il vino, già conosciuto come Vicanum è “tantae bonitatis, ut laudatissime Vicanum nominetur”. La produzione stessa doveva essere rilevante se aggiunge che “di questo nettare puoi caricar mille navi che solcano il mare”. I casi di spontaneizzazione da noi rinvenuti sono numerosi: vecchi ceppi a margini di coltivi, qualcuno in boschi, che un tempo erano vigne, di cui non sappiamo assolutamente niente se non grappoli bianchi, neri, rossi, tutti da studiare. Spontaneizzazioni da una parte, ma d’altra anche casi di inselvatichimento di forme coltivate; è stata questa la prima interpretazione di diversi ceppi rinvenuti lungo solchi vallivi, margini di torrenti; ci sbagliavamo,

(articolo in corso di stampa su Informatore Botanico Italiano, SBI); da questa vite (Vitis vinifera subsp. silvestris) siamo partiti per creare quella infinità di vitigni o di uve coltivate che esistono oggi in tutto il mondo. Le conoscenze in Italia sulla sua eco-geografia e la struttura genetica sono ancora non del tutto definite; si ha intanto un primo quadro sulla sua attuale distribuzione: un totale di 161 siti e con appena 814 individui, generalmente concentrati nella parte centro-meridionale della penisola; nel Gargano ne abbiamo rivenuto fino ad oggi almeno 35 individui. Questa un’altra storia da ricostruire e scrivere poiché alcuni ceppi, secolari, autentici monumenti botanici della specie, sono stati rinvenuti all’interno di una secolare faggeta (faggio e vite possono dire molto in termini di paleoclimi, o di paesaggi vegetali antichi). Tutte queste storie ruotano intorno alla mia piccola vigna, ciò che restava di un grande vigneto di oltre 1,5 ettari ancora produttivo negli anni 70 del 900, costituita per il 50% di Uva della Macchia, e per il restante in primo luogo di ceppi antichi di Malvasie bianche e nere, e poi Sommariello nero, rosso, Bell’Italia, Pudicin tener, Uva nera tosta, Nardobello, Chiapparone, Moscatiddone bianco, Moscatiddone nero, Dundurino, Moscato Saraceno e tanti altri ancora di cui si è perso ogni traccia di memoria storica. L’unica strada da percorrere per “salvare” qualcosa era quella di moltiplicare in ogni modo, questi vitigni. Con il fratello nel 1999 realizziamo una piccola collezione di questi vitigni e fare un vino, il Macchiatello, era l’unica strada per salvare questi testimoni di storie umane, di valori storici, scientifici: “Si raccolgono le cose per il vivere dei mortali, e fra l’altre buoni vini vermigli” (Leandro Alberti, 1561). “I vini poi vi sono dovunque non meno per copia che per bontà mirabili, rossi per lo più e di media forza, ma sinceri nella sostanza sicché, senz’alcun condimento, durano fino al terzo anno e anche molto di più” (Andrea Bacci, De Naturali vinorum historia). Prospero Rendella in Tractatus de vinea, vindemmia et vino, (1603) parla dei vini di Rodi, Vico e Vieste, e Monte. La vigna è una realtà diffusa per tutto il ‘700.

Nel 1768 si documenta che “nel Monte Gargano si hanno vini preziosi delle terre di Rodi Peschici, San Giovanni, Monte, Vico e Cagnano” (Giuliani 1768).

La vigna si pianta ovunque per tutto l’800. “Nel contado di tutti comuni del Gargano si pianta la vigna e sollecitamente dà il suo frutto pieno di liguore pregevolissimo…. ma i vini migliori per robustezza, durata, trasporto e abbondanza insieme son quei che si hanno da Viesti, Vico, Ischitella, Sannicandro e San Giovanni R.” (Della Martora 1823); “Abbondano le Comuni di Viesti, Vico, Ischitella, San Giovanni Rotondo, San Nicandro confermerà qualche anno dopo Giuseppe Libetta – di ottimi vini”. 
Raccontando (febbraio 2004) questa mia storiella in una e-mail al grande Luigi Veronelli, qualche anno prima di morire, mi rispose dopo appena un quarto d’ora e mi volle incontrare per assaggiare il mio Macchiatello. La soddisfazione fu tanta che il Macchiatello si meritò di essere inserito come “attenzione” immediatamente nella rinomata Guida (I vini di Veronelli) con un apprezzamento scritto dallo stesso Veronelli: “Ho assaggiato il Macchiatello a base di Uva della Macchia; segna albo lapillo i vino mantici. Se riesci a trovarlo bevilo” (Vini Veronelli, 2005). Le particolarità? Tanti aromi e profumi, aspetti così rari sui quali è disperatamente impegnata la ricerca enologica.

Il vino intanto migliorava in ogni annata; impariamo a farlo, con l’ausilio di qualche ricercatore (Francesco Soleti) e soprattutto con ripetute analisi di uve e vino.

Poi mi cominciano a cercare: assaggiatori, enologi, “esperti”. Com’è il Macchiatello? Molti di dicono “particolare”, qualche altro aggiunge: “ci fa ricordare certe viti selvatiche franche di piede”; tutti concludono: “Un prodotto sicuramente originale”. A maggio del 2011 mi fece visita Pierce Carson, giornalista, cercatore di tipicità italiane, il quale mi dedicò un articolo su Napa valley, nota rivista on line americana e, dopo aver assaggiato qualche bottiglia, scrisse: “Aaaah, but the 2008, what a wine. It had lovely floral notes, perhaps violets, even spring wildflowers. There was oodles of fruit … I tasted mulberries and cherries with succeeding sips. A rich wine. They were pleased with my delight. But before we stole away into the darkened lanes of Vico, the Biscottis had one final surprise”. L’estate dello stesso anno la mia piccola cantina fu invasa da diversi statunitensi, pronti a comprare tutta la mia piccola produzione, che rimane per scelta e per necessità piccola. Hanno frequentato la cantina anche molti francesi e tutti sorpresi di questo “vino italiano”. Le analisi bio-chimiche, ripetute per diversi anni, caratterizzano un vino (tecnologie artigianali) con una sorprendente quantità di polifenoli totali (2500 mg/l). Nel settembre 2014 ci raggiunge Bruno Gambacorta che ci dedica un servizio mandato in onda nella sua rubrica Eat Parade del gusto; tante telefonate, tante richieste di acquisti, ma il Macchiatelo non può essere qualcosa di più di una testimonianza. Intanto un altro passo avanti:

Una storia comune come tante? chissà quanti altri vitigni locali meritano queste attenzioni! Parliamo di risorse attraverso le quali si possono ricostruire piccole economie locali come quella di diversi comuni del Gargano: in un modello di economia integrata (agricoltura, turismo, ecc.), anche la viticoltura, ovviamente di qualità (storia, cultura, sapori non omologati) può occupare un posto rilevante. Del resto vite e vino possono raccontare meglio di ogni altra cosa storia, archeologia, botanica; la storia della vite e del vino è trasversale alla stessa storia umana e il Gargano, i suoi vitigni, possono dire qualcosa anche in questo senso.

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TERRA LUCANA di Delio Colangelo – Numero 3 – Gennaio 2016

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turistiche, il primo collegamento sarà ovviamente al brand Matera 2019 che contiene una ricca offerta culturale – effettiva e potenziale – innervata di tradizione e innovazione; verranno indicate, poi, la costa ionica, dove tra la sabbia bianca e le Tavole Palatine hanno trovato posto imponenti villaggi turistici, e le rocce a picco sul mare della sofisticata perla tirrenica. Infine, vi saranno sporadiche citazioni dell’area del Vulture Melfese, con i suoi castelli federiciani e il corposo Aglianico, del brivido del volo angelico nelle Dolomiti Lucane e de “l’infinita distesa delle argille aride” osservata da Carlo Levi. Eppure, vi è un’ampia area interna, rigogliosa di natura e cultura, che è ancora poco conosciuta e che rappresenta una sfida fondamentale per i policy maker e per gli operatori economici che desiderano concretizzare attenzione, interesse e flussi crescenti verso la terra lucana.

i 12 siti di importanza comunitaria (SIC), 2 zone di protezione speciale (ZPS), 3 riserve regionali, 3 fiumi e 5 laghi di cui 2 naturali; in sintesi: una straordinaria varietà di ecosistemi e paesaggi, caratterizzati da notevoli risorse faunistiche e floristiche1.

Insieme al Parco Nazionale del Pollino e ai due parchi regionali di Gallipoli Cognato Piccole Dolomiti Lucane e della Murgia Materana, le aree protette della Basilicata racchiudono il 25% del territorio regionale, rappresentando quella “Basilicata Verde” da sempre identificata come asse portante dello sviluppo sostenibile della regione, ad oggi potenzialità solo in parte espressa. 
Il Parco dell’Appennino Lucano si estende nell’area sud-ovest della regione e abbraccia quattro ambiti territoriali: l’Alta Val D’Agri, la Val Camastra, l’alta Val Melandro e il Lagonegrese. In numeri

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1Per approfondire l’aspetto faunistico e floristico dell’area protetta, si veda la pubblicazione realizzata dall’Ente Parco, disponibile al link: http://www.parcoappenninolucano.it/apl/portal?c=35
2Nel 2013 La Fondazione Eni Enrico Mattei ha realizzato il progetto “Green Road Basilicata”: una serie di itinerari tematici per scoprire la cultura e la natura dell’area protetta seguendo il percorso della 598 Fondo Valle d’Agri.
3Per approfondire lo stato attuale e le potenzialità turistiche del Parco si veda la sintesi del rapporto realizzato dalla Fondazione Eni Enrico Mattei in collaborazione con il Ciset, Centro Internazionale di studi sull’economia turistica, pubblicato negli atti del XXXIV convegno Aisre, Palermo 2013: http://www.grupposervizioambiente.it/aisre_sito/doc/papers/De%20Filippo.pdf
4Per un’analisi delle potenzialità di un’offerta integrata si rimanda alla ricerca realizzata dalla Fondazione Eni Enrico Mattei presentata alla VII Riunione Scientifica della Sistur, Università di Foggia 2015, i cui atti sono di prossima pubblicazione.

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Se si pensa alla Basilicata e alle sue risorse 

Una parte consistente dell’area interna lucana, che Rocco Papaleo ha in parte rappresentato con quel suggestivo percorso (Basilicata) coast to coast, è costituito dal Parco Nazionale dell’Appennino Lucano Val D’Agri Lagonegrese.

Un modo suggestivo per godere di questo paesaggio che muta, delle sue peculiarità e dei suoi colori, è quello di percorrere la 598 Fondo Valle d’Agri, che collega la costa ionica con l’autostrada A3, e attraversa buona parte dell’area protetta2. Partendo proprio dalla costa verso la parte interna della regione, si abbandonano le bianche dune e lo struggente paesaggio dei calanchi per varcare i confini del Parco. A segnalare l’ingresso nell’area protetta è lo scenario mozzafiato della Murgia di Sant’Oronzo: alti pinnacoli conglomeratici e pareti a strapiombo che sono bastioni naturali, simili a montanti di un antico cancello. Per alcuni kilometri si costeggia la Diga del Pertusillo, un lago artificiale realizzato negli anni ’60 che, pur avendo in parte stravolto il paesaggio della valle, l’ha arricchito di un nuovo e importantissimo habitat dove trovano rifugio numerose specie tra cui la lontra europea. Attraversando le alte vette della Val d’agri, come il Monte Raparo e il Monte di Viggiano, si può osservare come il fiume Agri abbia modellato un’ampia vallata, aspra e montuosa. Il Monte di Viggiano e, più a sud quello del Sirino, d’inverno diventano location di sciate e di ciaspolate notturne, mentre d’estate sono attraversati dai turisti amanti del trekking. L’ambiente montuoso è poi caratterizzato da importanti faggete come quelle di Arioso e Monte Ruggio, l’abete bianco dell’Abetina di Laurenzana e le numerose specie di orchidee che si trovano nella zona di Moliterno.

La geografia dei luoghi, assecondando le correnti della storia, ha consegnato al Parco dell’Appennino Lucano un patrimonio prezioso e quanto mai vario: dai borghi ai monasteri eremitici e comunitari, dai castelli e le roccaforti ai palazzi nobiliari di epoca moderna.

Vanta un territorio caratterizzato da importanti peculiarità archeologiche la Val d’Agri, di cui la più significativa è l’Area Archeologica di Grumentum, così come interessanti sono il sito archeologico di Torre di Satriano, che ha restituito tracce di frequentazione antropica del II millennio a.C. il Santuario di Serra Lustrante ad Armento.
Non possono mancare prodotti tipici di prima qualità. All’interno del parco sono presenti due prodotti a marchio IGP: il formaggio “Canestrato di Moliterno Stagionato”, cui è dedicata una sagra nel mese di agosto, e il fagiolo di Sarconi, coltivato in oltre 20 ecotipi locali. A marchio DOC è, poi, il vino Terre dell’alta Val d’Agri, prodotto nei comuni di Viggiano, Grumento Nova e Moliterno. 
Va, infine, ricordata la risorsa petrolifera contenuta nell’area della Val d’Agri, che rappresenta il più grande giacimento on-shore d’Europa. L’intensa attività estrattiva – che corrisponde a circa il 7% del fabbisogno nazionale – se da una parte incide sul territorio e sull’ambiente, dall’altra viene limitata e contenuta proprio dall’azione di conservazione del Parco.

L’Ente Parco, infatti, nasce nel 2007 dopo anni di riflessioni e dibattiti ed è il più giovane d’Italia. Parallelamente all’attività di conservazione, ha attivato soprattutto negli ultimi anni una serie di iniziative di promozione e valorizzazione delle proprie risorse3.

Un importante successo è stato l’ottenimento nel 2013 della Carta Europea del Turismo Sostenibile, che ha permesso al Parco di entrare nel network delle aree protette europee e di attivare azioni per lo sviluppo sostenibile del territorio. Recentemente, vi sono stati gli eventi “Fuori Expo” organizzati a Milano in concomitanza con l’Esposizione Universale; il più importante, dal titolo “Appennino nel Mondo”, ha messo insieme Il Parco dell’Appennino Lucano e il Parco dell’Appennino Tosco-Emiliano per una riflessione sulle potenzialità del turismo di ritorno per le aree protette. Altra iniziativa importante è il progetto “NaturArte”, che consiste in una serie di iniziative di musica, trekking naturalistico, tradizioni popolari e degustazioni enogastronomiche realizzate nelle quattro aree protette lucane e finalizzate non solo a incrementare l’offerta turistica, ma anche ad avvicinare i parchi tra loro. Ciò dimostra la consapevolezza di quanto sia fondamentale la costruzione di un’offerta integrata4 di tutte le risorse naturalistiche e culturali dei parchi come unica strategia vincente per promuovere una Basilicata che non è solo Matera e le coste.

 

CLEMENTIME: LA CALABRIA A PORTATA DI “INSERT YOUR COIN HERE” di Dorotea Manco – Numero 4 – Aprile 2016

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Da ex-studentessa posso affermare che anche nella più anonima delle università (dopo il bar, la sala computer ed il cortile dei fumatori incalliti – ​una roba che farebbe impallidire persino le fumerie d’oppio cinesi del primo ‘900!​) esiste uno specifico ​luogo di perdizione​: 

CLEMENTIME: LA CALABRIA A PORTATA DI “INSERT YOUR COIN HERE”

 

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Che “che vuoi che siano due tarallini” oggi, “che vuoi che ti faccia una girella al cioccolato” domani e poi abbiamo pure il coraggio di lamentarci se facciamo la stessa fine di quella famosa ​Bridget Jones​ mentre canta “​All by myself​”.

Ora che sono passata dai libri dell’università al camice dell’ospedale, la situazione è rimasta praticamente invariata: i distributori automatici degli snack sono sempre lì a ricordarmi che “​l’unico modo per liberarsi di una tentazione è…digitare il codice dei crackers gusto pizza​”. O fare il giro largo del corridoio.
Un bel giorno però mi dicono che qualcuno si è messo la mano sul cuore ed ha sposato la causa di chi, come me, vorrebbe trovare un po’ più di ​genuinità (​e di solidarietà!​) anche al di là del vetro di un distributore automatico:

ed il gioco è fatto: ​ClemenTime è il ​sud ​a portata di “​Insert your coin here​”, è l’estro (intelligente) di un meridione che sa reinventarsi e ​riscattarsi​, è la dimostrazione che la ​(nostra) ​terra ​può ancora fare rima con ​futuro​.
Dalla Piana di Sibari ​with love​:
ClemenTime ​nasce dalla fusione di due storiche aziende del territorio (l’azienda agricola “Favella Spa” – dedita ormai da anni all’agrumicoltura – e la ​“COAB” – indiscusso leader di distribuzione delle clementine), con l’obiettivo di ​esportare in modo ​innovativo non solo uno dei frutti ​più caratteristici ​della ​Regione Calabria ​(secondo per vendite solo alle arance), ma soprattutto un alimento salubre e dall’importante contenuto vitaminico (vitamina C​ e vitamina A in primis).
Non solo numeri:
la giovanissima ​newco calabrese (oltre a 90 anni di storia alle spalle, 70 ettari di agrumeti, 35000 alberi e 18000 quintali di clementine) può contare su importanti vantaggi legati all’unicità del suo prodotto. La clementina di ​ClemenTime è infatti un ​agrume naturale (raccolto e confezionato ​senza lavorazione alcuna​) e stagionale (​prodotto tra Ottobre e Febbraio, periodo poco redditizio per la restante frutta in formato “snack”) c​on una shelf-life ​stimata tra i 15 ed i 18 giorni: tutti elementi che – insieme alla ​facilità di consumo della stessa clementina (buccia ​easy-to-remove e totale assenza di semi) – permettono di tracciarne un ​profilo commerciale perfettamente in linea ​con le attuali esigenze di mercato e di distribuzione.

dopo l’iniziativa da parte dei due giovani calabresi, non potrò certo più permettermi di esclamare con aria da femminista​ annoiata che “​gli uomini sono tutti uguali​”.
Almeno ​non al Sud.

Francesco Rizzo ed ​Antonio Braico hanno infatti saputo fare della loro amicizia e dell’​amore ​per la loro terra un coraggioso trampolino di lancio per il progetto ​ClemenTime​.
Prendi le ​clementine ​di ​Calabria (IGP) ​- quel delizioso e profumato ibrido tra l’arancio ed il mandarino – fagli ​indossare ​un ​packaging ​in cartone alimentare ​pratico ​ed ​accattivante​, distribuiscile in ​tutta Italia (​next stop​: Europa!) offrendo una valida alternativa alla merendina “finché-colesterolo-buono-m’assista”

L’azienda ​ClemenTime è per definizione “​ribelle ​(​Francesco ed Antonio​, dopo aver accantonato le carriere di regista e di geologo, si sono infatti cimentati in un percorso ambizioso e “fuori dagli schemi” per entrambi), ​vitale ​(come solo la terra sa essere) ​e creativa ​(promotrice di una merenda ​come non l’avete mai vista prima​)”:

il suo non è dunque semplice marketing, ma una sfida vivente in cui pulsa un cuore ​(bio) dalle mille sfaccettature.
La rivincita delle “​rosse light​” di Calabria (che insieme al cedro e al bergamotto rappresentato un vero e proprio fiore all’occhiello per la produzione agricola locale) non è infatti solo un’audace frontiera del ​vending ​(quale “vendita di prodotti alimentari mediante l’impiego di distributori automatici”), ma soprattutto una mano protesa verso il ​progresso (a favore di un’alimentazione ​più sana​) ed una verso la ​tradizione (che odora di ​pregiati agrumeti​ per troppo tempo ingiustamente dimenticati).
Quello di ​ClemenTime ​è un mondo fatto di ​giovani che ritornano alla terra (chi come imprenditore e produttore, chi come consumatore), di università, ospedali, scuole ed uffici che si lasciano riscaldare da quel ​sole di Calabria ​in grado di rendere “​lo spazio antistante i distributori automatici degli snack​” un posto decisamente migliore in cui sostare.
Ed anche se mi costa parecchia fatica doverlo ammettere,

 

SALENTO LE PIETREFITTE di Giusto Puri Purini – Numero 5 – Luglio 2016

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“La vita è dono degli immortali, dono della filosofia, è vivere bene. Fu la filosofia ad erigere tutti quei torreggianti casamenti, tanto rischiosi per chi vi dimora? Credimi, felice età fu quella, prima dei giorni degli architetti, prima dei giorni dei costruttori”.

Negli ultimi anni, queste strutture sono diventate prelibate ed accattivanti per tanti compratori venuti da fuori che, nei limiti delle regole restrittive che le governano, le hanno trasformate ed adattate, creando comunque un nuovo mercato edilizio, ad uso soprattutto dei mesi estivi.
Nella nostra operazione, abbiamo, con l’architetto Nicolardi, cercato di bypassare questo passaggio del “dolore”, rendendo la masseria sostenibile e fruibile oggi, con l’uso di materiali biocompatibili, con tecniche innovative per l’approvvigionamento energetico, come l’uso di infissi a taglio termico in legno, di serpentine riscaldanti sotto il coccio pesto alimentate da una pompa di calore, mantenendo gli interni con la loro configurazione, fatta di volte a botte, nicchie, sporgenze, camini inseriti nello spessore delle pareti.
Il tentativo, insomma, è stato quello di mostrare anche alla popolazione locale, alle autorità che legiferano, alle Belle Arti che pontificano, come arrivare, attraverso un restauro conservativo, a migliorare la già vasta (intellighenzia) di queste strutture, in un passaggio ambizioso che dal “dolore” portasse al “piacere”, in questa miriade di Genius Loci presenti nel territorio”, affondati tra gli Ulivi sgargianti e maestosi…i terreni coltivati e gli orti..grondanti di prodotti…e di bontà.

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SALENTO. 
LE PIETREFITTE

 

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Così scriveva Seneca in una lettera all’amico Lucilio (frase tratta da “Le Meraviglia dell’Architettura Spontanea” di Bernard Rudofsky). Evidentemente, con acuto senso del paradosso, Seneca scriveva riferendosi a quella fase pre-storica in cui le esigenze primarie e l’uso di materiali locali (pietra) spingevano l’uomo, dopo una lunga fase nomadica, a stabilizzare la propria esistenza, diventando “costruttori” casuali, espandendo le loro già acquisite capacità artigianali e manifatturiere. Era una casualità relativa, perché, invece di costruire siti legati ad una logica economica espansionista, seguivano le antiche leggi della natura, legate ai cicli delle stagioni, dalla semina ai raccolti, all’accumulo di riserve alimentari per le stagioni difficili ed improduttive.

L’uso della pietra, quasi sempre locale, trovava una simbiosi con il fluire di un arcaico rapporto “religioso-emozionale” rappresentato dai simboli astrali, appartenenti al mito, e le raffigurazioni geometriche in terra,

quali Menhir, Dolmen, cripte votive con gigantesche coperture in lastroni di pietra e Tombe dei Giganti, con preziose geometrie ricurve e piccoli archi aperti, ritagliati dove le pietre toccavano terra (pietrefitte), ad evidenziare il rapporto con il cielo dell’anima del defunto (il KA-BA ). L’Area del Mediterraneo era un gigantesco crogiolo di civiltà diverse che interagivano tra di loro come i semi delle piante trasportate dai venti. E così in Sardegna, nella Tomba dei Giganti, appare evidente l’influenza dell’antico Egitto (KA-BA), così nelle antiche mura megalitiche dei Messapi di Puglia – antichi abitanti del Salento – con i tagli delle pietre puliti e precisi, ritroviamo influenze forse pre-celtiche (Stonehenge), che dalle aree del Maelstroem, il grande gorgo nel Nord…..giù, giù…attraverso Corsica e Sardegna, scivolavano nel Mediterraneo. Cosicché, da un lontano miscuglio Mito-Storia, il racconto delle pietre, come interfaccia nel dialogo cielo-terra, si compiva.
Qui, in Salento, i prodi Messapi dall’area di Manduria, nel nord del Salento, fin giù a Leuca, occuparono stabilmente e civilizzarono quasi tutte quelle terre, così in Sardegna e Corsica le culture nuragiche progredivano, fino alla costruzione di grandi insediamenti urbani, come sa Barumini, di inni architettonici dedicati alle preziose acque, le Fonti Sacre. Un’unica visione cosmica si affacciava nel Mediterraneo. In quella Valle Messapica, a ridosso di Leuca, il detto di Seneca, con cui inizia questo articolo, diventava “Fatto”.

I Contadini-Guerrieri, su quel letto di pietra che è il Salento, realizzarono quell’architettura “pre–storica” caduta quasi nel dimenticatoio, con somma creatività, immaginazione, capacità geometriche e riferimenti geografici, assi e rapporti cosmici, in uno splendido Feng-Shui messapico.
Furono architetti eccellenti e le loro capacità progettuali ed artistiche non furono disattese dai loro eredi, fino a quasi la soglia dei giorni nostri.

Un Miracolo? Usando ancora i materiali dei loro terreni, stratificazioni di pietre che da morbide tufacee diventano dure – il capraio – realizzarono, con tecniche antiche, fascinose costruzioni (Pagliare), masserie contadine, depositi per i raccolti, complessi ed articolati muri di cinta con massi giganteschi, tagliati e levigati, in un continuo variare di tipologie, forni, muri a secco dovunque, ed osservando le architetture dei proprietari terrieri si lanciarono nelle volte a stella, a botte, architravi sagomate, archi in pietra e colonne.
In una di queste masserie contadine del basso Salento ora vi abito io con mia moglie Tamara, da circa un anno, liberatici parzialmente di quell’ingombrante peso tra la “La Grande Bellezza”… e “La Totale Inefficienza”… che oggi rappresenta Roma…(vi sono nato…è da sempre nella mia mobile vita di architetto, la base di lancio per tante avventure in molteplici direzioni).
Con l’aiuto di Vito de Giovanni (che ci ha trovato la Masseria), dell’Impresa di Stefano Russo, erede delle “conoscenze” strutturali, e soprattutto dell’architetto Luigi Nicolardi, per almeno 10 anni sindaco di Alessano, abbiamo realizzato un restauro conservativo di una di queste architetture contadine, dove le pietre stesse raccontano, una ad una, la difficoltà degli scavi, della posa in opera, della costruzione delle volte, del coccio pesto a terra e così via, testimoniando in modo didascalico e “rosselliniano”, se posso dire, il progredire del loro tempo, dei loro usi e costumi.

Erano tempi duri ed i figli dei primi costruttori e gli attuali nipoti e pronipoti le hanno chiamate le case del “dolore”.
La vita ed i raccolti erano duri e faticosi.

Correlato:

Luigi Nicolardi

I “LUOGHI DELL’IDENTITÀ SALENTINA”

 

IL PIL DEL SUD – Redazionale – Numero 5 – Luglio 2016

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Redazionale

Da anni le proposte per un “cambio di passo” sollevate da più osservatori si concentrano sugli investimenti pubblici, da realizzare in alcune grandi aree (Gioia Tauro, Taranto, Napoli, Palermo e Bari) e la risposta del Governo è sembrata in linea, visto che oltre 11 miliardi di spesa per investimenti legati al piano Juncker sono destinati alle regioni del Sud. Logistica, porti, aree economiche speciali sono le direttrici più citate nelle analisi di policy per gli interventi strutturali, analisi accompagnate negli ultimi quattro anni dalle cronache sul commissariamento dell’Ilva (15mila addetti di cui 12mila a Taranto), che a fine anno dovrebbe passare di mano a una delle cordate in campo (Arcelor Mittal con Marcegaglia o Cdp con Arvedi e Del Vecchio), per non parlare delle più recenti cronache sul piano di rilancio del polo di Bagnoli.

 

IL PIL

DEL SUD

 

Le impressioni suscitate da analisi, proposte e cronache sono diverse e tutte accomunate da un senso di incertezza sulle dinamiche reali e profonde di territori e popolazioni che sembrano intrappolate in una sorta di mito di Sisifo, in una fatica che non costruisce, esposti a una vulnerabilità resa più forte dalle sfide della globalizzazione e da un’Unione europea più fragile.

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Cercare però cause esterne ai ritardi strutturali del Mezzogiorno è sbagliato: un dualismo Nord-Sud come quello italiano ha pochi paragoni nell’Eurozona ed espone il Paese a rischi di marginalità maggiori. Serve un salto quantico di mentalità e senso civico per ripartire. Un anno di ri-crescita congiunturale dell’1,0% dopo sette anni di recessione non cambia di una virgola il quadro ma invita tutti a guardare a questa realtà con un coraggio diverso e la consapevolezza che il distacco di produttività di un’area territoriale non si colma per magia.

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La crescita più importante, dal punto di vista delle risorse, arriva dall’agricoltura, con un +7,3% del valore aggiunto, ma incrementi di un certo rilievo statistico si sono registrati anche nel commercio, nei trasporti, negli esercizi pubblici e telecomunicazioni (+1,4%), mentre l’industria è rimasta al palo e i servizi finanziari hanno subito un calo dello 0,6%. In miglioramento, sempre secondo l’Istat, anche il mercato del lavoro, con un’occupazione in recupero grazie al traino dell’agricoltura (+1,5%): misurata in termini di numero di occupati è la variazione maggiore rispetto alle altre grandi aree del Paese.

Come dobbiamo leggere questi segnali statistici? Con estrema cautela.

Partiamo dal dato sull’occupazione: nel Centro Nord la variazione dello 0,6% del 2015 è inferiore solo perché lì la ripresa era già iniziata nel 2014, anno ancora di piena recessione per il Sud. La crescita del prodotto interno è stata più intensa al Centro Nord, con il risultato che il divario è cresciuto e non diminuito. Rispetto ai valori massimi di occupazione raggiunti nel 2008, il Centro Nord l’anno scorso ha recuperato quasi per intero i posti andati perduti nonostante il Pil resti inferiore del 6% rispetto ai livelli pre-crisi, mentre nel Mezzogiorno a fronte di un calo delle attività dell’11% l’occupazione è rimasta più bassa del 7%. Significa che nel Sud la correlazione tra occupati e economia reale è più stretta e senza un’espansione strutturale di quest’ultima il lavoro non riparte. Sono ripartiti, invece, i flussi migratori, verso il Nord e l’estero. I numeri dell’Istat disponibili in questo caso si fermano al 2014 ma confermano che le regioni del Sud (-31mila) e le Isole (-10mila) restano i territorio da cui si parte di più in cerca di lavoro. Secondo Adriano Giannola, presidente dello Svimez, le persistenti partenze di cittadini meridionali avrebbero compensato il divario del Pil-procapite, che al Sud è di circa il 40% inferiore a quello del Nord, un dato confermato anche dalle indagini della Banca d’Italia sui bilanci delle famiglie italiane, secondo cui il divario dei redditi medi equivalenti dei capifamiglia si sarebbe sempre più allargato dagli anni Novanta fino a oggi, raggiungendo nel 2015 un livello medio inferiore ai 14mila euro al Sud e attorno ai 21mila euro al Nord (calcolati ai prezzi del 2014).

Il rosario delle cifre che fotografano la distanza tra Nord e Sud potrebbe proseguire per pagine e pagine: è noto il gap infrastrutturale e il differenziale dei costi del credito all’economia, è noto che nel Mezzogiorno le condizioni sociali sono peggiori (il 12% delle famiglie vive sotto la soglia di povertà), è nota la diffusione in questi territori dell’economia sommersa (come il caporalato che non produce né ricchezza né benessere ma distorce il mercato e abbatte la produttività) ed è noto il radicamento della criminalità organizzata.

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dopo sette anni di calo ininterrotto, il prodotto interno nel Mezzogiorno ha registrato un primo recupero (+1,0% a fronte di un +0,8% registrato a livello nazionale). 

 

I “LUOGHI DELL’IDENTITÀ SALENTINA” di Luigi Nicolardi – Numero 5 – Luglio 2016

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Se solo volessimo immaginare quale fosse l’immagine del paesaggio salentino anche solo agli inizi del secolo scorso, molto probabilmente dovremmo pensare una grande distesa di banco roccioso che costituiva la crosta terrestre. Ancora oggi, basta fare una passeggiata nella campagna, ormai abbandonata, per rendersi conto della enorme quantità di pietre che vi sono depositate. Ovunque intorno si vedono pietre. La maggior parte sotto forma di muretti a secco che delimitano le proprietà, definiscono confini, disegnano terrazzamenti; oppure sotto forma di ricoveri temporanei, fabbricati monocellulari pajare, lamie, caseddhe, furneddhi, ancora ammucchiate l’una sull’altra a costituire enormi “specchie”, o come imponenti blocchi monolitici, dolmen e menhir.

 

I “LUOGHI DELL’IDENTITÀ SALENTINA”

 

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La pietra, dunque, domina incontrastata il paesaggio salentino. Pietre mute all’apparenza, ma, per chi le sa ascoltare, parlano e raccontano storie di dolore, di sacrifici e di sofferenze di intere generazioni

impegnate a strappare alla dura crosta porzioni sempre più ampie di territorio da destinare dapprima ai coltivi e poi alla propria residenza.
Lo aveva intuito bene Maria Brandon Albini, quando nel 1959, nel suo “Viaggio nel Salento”, così si esprimeva: “la campagna svela subito la sua struttura di altopiano leggermente digradante verso il mare che lo cinge da tre lati; ossatura antica, petrosa, bianca, sulla quale è posato un sottile strato di terra, trenta centimetri circa, rossa e argillosa.

Lo scheletro della penisola salentina par quello di un mammuth pietrificato, che si scuota di dosso la terra che le piogge d’autunno o il badile del contadino tentano di buttargli addosso. La lotta millenaria del contadino contro la natura è scritta, a ogni passo…”.

Maria Brabdon Albini, prima ancora di Ernesto De Martino con la sua “Terra del Rimorso”, ci restituisce, fissandola in una sorta di grande dagherrotipo, l’ultima immagine di una civiltà contadina che non era ancora stata toccata dalla modernità; ormai ridotta allo stremo, provata e privata da lunghi secoli di soprusi e di sfruttamento; tutta arroccata su se stessa, sui suoi riti e sulle sue tradizioni, sui suoi miti e sulle sue leggende; scavata nei volti e nell’animo delle sue genti, che fondava la propria esistenza sui principi di solidarietà, di accoglienza, di tolleranza e di condivisione tra le genti. Una civiltà che fondava la propria esistenza sui principi di solidarietà, di accoglienza, di tolleranza e di condivisione tra le persone e sul mito dell’autosufficienza famigliare, incentrato sul rapporto utilitaristico con la natura, che le consentiva di non estinguersi e al tempo stesso di superare le avversità.
Lo studio dell’Antropologa rappresenta l’inizio della fine della civiltà contadina; da quel momento in poi, la storia non sarà più la stessa, il Salento viene aggredito dalla modernità. Gli anni che seguiranno saranno caratterizzati in particolar modo dal progressivo abbandono della campagna da parte dei “popliti” che, fino ad allora, l’avevano vissuta secondo due modalità: da un lato, l’emigrazione verso il nord Italia e verso il nord Europa; dall’altro, lo spostamento di quelli rimasti nei piccoli paesi, alla ricerca di maggiori comodità e di una vita più consona per sé e per i propri figli, che la campagna non era più in grado di offrire perché incapace di produrre reddito.

Sul finire degli anni ottanta, quella civiltà contadina – con i suoi riti, i suoi miti, le sue credenze, le sue superstizioni, le sue tradizioni che erano alla base dello studio della Brandon Albini – era quasi del tutto scomparsa.

Quel mondo arcaico fatto di panare, lamie, furneddhi, pozzi e pozzelle, dolmen e menhir, muretti a secco, masserie, di licurda, di cicidi e tria, di acqua e sale, di ficandò, di diavulicchi e di municeddhi, di Santi, di tarantate e di pizzicate si era completamente dissolto come neve al sole nel giro di due decenni.
La scomparsa della civiltà contadina aveva lasciato dietro di sé “innumerevoli segni”, scolpiti nella pietra, che nel corso di secoli si erano depositati sul territorio e che i nostri padri e le nostre madri avevano in fretta e furia abbandonato perché considerati “i luoghi del dolore e della sofferenza”.

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Passeggiare nella campagna salentina abbandonata vuol dire ripercorrere quella “civiltà di pietra” così tenacemente radicata in quel sottile strato di argilla, fare i conti con questo recente passato.

Dopo secoli di soprusi, di sofferenze, di delusioni, quei “luoghi del dolore” sono diventati il simbolo di una rinascita culturale dell’identità salentina. Per una sorta di nemesi storica la nuova identità salentina si fonda proprio sulla riconoscibilità di quei caratteri che per secoli hanno rappresentato la subalternità. E’ bastato scrostare appena la polvere che ricopriva quel recente passato per scoprire che sotto c’era il fuoco ardente della passione di un popolo che aveva tanta voglia di rinascere.

Il veleno della taranta, che pure aveva alimentato tante storie, tante illusioni, tante paure, tante credenze popolari custodite gelosamente dentro le mura domestiche, ritorna a scorrere ancora dentro le nostre vene e dentro le vene dei nostri padri;

solo che, questa volta, non provoca più convulsioni, ma la gioia di un popolo che – liberatosi dalle catene della storia che, per secoli, l’avevano tenuto relegato ai margini delle vie dello sviluppo – non ha più paura del proprio passato.
Tuttavia, se, da un lato, tutta questa attenzione al passato ha consentito il recupero di una memoria che rischiava di perdersi; dall’altro, ha provocato una frattura tra presente e futuro.
Oggi le condizioni sono cambiate: ai tempi di internet non è più necessario affidare alle ali di una rondine il canto d’amore per l’innamorato/a nella campagna abbandonata al suo inesorabile declino, la taranta non morde più i piedi scalzi delle contadine costringendole a lunghe ed estenuanti danze di guarigione. Di ben altri antidoti ha bisogno la società contemporanea per curare i suoi mali: non basta più ballare fino allo sfinimento per liberarsi dalle tossine. Ben altri veleni la affliggono, ma, ancora una volta, sicuramente il più mortale di tutti è quello della perdita della memoria. Questo presente, ancora una volta è incapace di prefigurare un futuro, ma sta prendendo le distanze dal suo passato. I “luoghi dell’identità salentina” stanno diventando “non luoghi”, sacrificati come sono alle regole del mercato capitalistico che li svuota dei propri significati. Oggi, la campagna, lungi dall’essere il luogo del lavoro e dell’incontro di un popolo, sta diventando sempre di più un “luogo dell’eterotopia”, sempre più avulso dal contesto sociale, dove si va solo per trascorrere brevi periodi di riposo senza più nessun rapporto con essa.

Oggi più che mai occorre impegnarsi per continuare a tenere unito quel filo rosso che lega il passato al futuro; non più solo per esorcizzare il veleno del ragno, ma per continuare a esorcizzare i nuovi veleni che la società contemporanea ci propina

quotidianamente, che sono legati alla incapacità di accoglienza nei confronti dei migranti, allo sfruttamento del lavoro nero e clandestino, alla perdita del lavoro e al progressivo impoverimento di una parte cospicua della popolazione; al nuovo senso di estraniamento che ha colpito il ceto medio della nuova società capitalistica.

La campagna deve tornare ad essere il luogo entro cui depositare i nuovi progetti della trasformazione urbana con un occhio al passato, ma con lo sguardo dritto verso il futuro.

Correlato:

Giusto Puri Purini

SALENTO. LE PIETREFITTE

 

MAREVIVO PROTEGGE IL “POLMONE BLU” di Luce Monachesi – Numero 5 – Luglio 2016

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MAREVIVO PROTEGGE IL “POLMONE BLU”

 

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La passione per il mare è ovviamente in me sin da bambina a Napoli: preservarlo e difenderlo è stato il grande obiettivo della mia vita. Ho iniziato la mia battaglia ambientalista a Capri, regalando caramelle ai bambini affinché ripulissero le grotte dalle plastiche che le inquinavano. Contemporaneamente, cercavo di sensibilizzare tutti gli amici sul fatto che il mare è il nostro “polmone blu”: produce l’80 % dell’ossigeno che respiriamo e ricopre il 71% della superficie del Pianeta.
Determinante fu l’incontro nel 1985 con Fulco Pratesi, all’epoca presidente del WWF, che mi suggerì di creare una vera e propria associazione. Nacque Marevivo, a cui molti amici (per la precisione 27) aderirono con entusiasmo e coinvolgemmo, come comitato scientifico, il CoNISMa, cioè il Consorzio Nazionale Interuniversitario per Le Scienze Del Mare.

Qual è la storia dell’Associazione?

L’incontro della nostra associazione con Papa Francesco sui temi dell’ambiente. Soltanto attraverso la comunione degli ideali e la partecipazione di tutti possiamo promuovere la giustizia ambientale e difendere il Creato. Noi ambientalisti del mare, impegnati da trent’anni in attività e azioni in difesa dell’ecosistema marino e delle sue creature, siamo mossi da un’onda benefica di speranza e tutti dobbiamo attivarci seguendo l’invito di Papa Francesco.

Rosalba Giugni Laudiero, napoletana doc (figlia di armatori ed esperta subacquea), ha da poco festeggiato i trent’anni della associazione ambientalista Marevivo, che ha fondato e presiede con impegno e competenza meritando, a tutti gli effetti, il titolo di “regina del mare”.
La incontriamo a Roma presso il barcone sul Tevere, sede ufficiale dell’Associazione, e le chiediamo:

L’educazione ambientale soprattutto; a tale scopo abbiamo organizzato dei veri e propri percorsi per bambini, come il progetto “Delfini Guardiani” che coinvolge 1576 studenti delle isole minori d’Italia e si sta concludendo alle Eolie e alle Egadi, per sensibilizzare le nuove generazioni alla tutela del proprio mare e del proprio territorio.
Questa iniziativa ha avuto tanto successo e ora sta crescendo nelle principali città.
Poi ci sono le azioni di contrasto all’inquinamento; ad esempio, continua l’impegno di Marevivo per il mare di Napoli. Non ci arrendiamo, dobbiamo restituire il suo golfo e il fiume Sarno liberi dall’inquinamento.

Qual è la cosa che ti ha emozionato di più recentemente?

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Qual è l’obiettivo di Marevivo?

Quale è stata la prima manifestazione dell’Associazione?

Il nostro trampolino di lancio fu la prima campagna di ripulitura delle spiagge e delle rive dei principali fiumi, alla quale parteciparono con entusiasmo moltissime persone.

Una delle molte manifestazioni è stata quella denominata “No Finning”. Puoi spiegarci di cosa si tratta?

Il nostro obiettivo era proteggere lo squalo, vittima di una caccia indiscriminata a causa della sua pinna gelatinosa, reputata una prelibatezza per la cucina orientale. Siamo noi ad attaccare loro: negli ultimi 40 anni la popolazione degli squali medio-grandi è scesa del 90%. Cause principali sono la pesca non selettiva, le cosiddette “catture accessorie”, il mercato di pinne e carne e, infine, l’inquinamento.

Avete creato anche una “Tavola Blu”.

Insegnare ai futuri chef che è possibile coniugare creatività e tutela del mare è stata una gran bella sfida. Ricordo l’esperienza che ci ha portato a cucinare meduse: poiché ne siamo invasi, abbiamo convocato un grande cuoco, Gennaro Esposito, che ci ha fornito preziose ricette per cucinarle, essendo le meduse ricche di proteine e collagene.

Qual è la prossima battaglia?

Pesca illegale ed eccessiva, petrolio, veleni di ogni tipo riversati, ogni giorno, nel mare; ma non finisce qui: c’è un mostro apparentemente inarrestabile e indistruttibile che si insinua, addirittura, nella catena alimentare dell’uomo: la plastica. Per capire come affrontarlo, Marevivo sta portando avanti la campagna di informazione, sensibilizzazione e conoscenza “Mare Mostro: un mare di plastica?”, realizzata in collaborazione con la Marina Italiana e il CoNISMa e partita a bordo della nave scuola Amerigo Vespucci.

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LA CUCINA DEI BORGHI MEDIEVALI. VICO DEL GARGANO RIVENDICA IL PRIMATO di Michele Agelicchio – Numero 5 – Luglio 2016

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apre interessanti spazi di captazione come dimostra una recente indagine “Pangea” effettuata in Spagna, Germania, Regno Unito, Italia e Francia. 
Il turista gastronomico è un attento viaggiatore che sceglie la località sulla base di precisi indicatori e diventa sostegno economico, più e meglio del turista culturale. Si prevede una considerevole crescita, a breve, intorno al 40%. Sono questi dati che hanno messo in moto il mondo della gastronomia e dei cibi di nicchia, legati al cordone ombelicale del territorio e dei piccoli borghi antichi, alla loro cucina, ricette, cibo sano.

LA CUCINA DEI BORGHI MEDIEVALI. VICO DEL GARGANO RIVENDICA IL PRIMATO

 

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Il recente viaggio di raffinati golosi, nei Borghi medievali d’Italia, alla scoperta delle antiche e gustose ricette, di antiche pietanze e vini da palati esperti, ha costruito un rosario di dieci tappe, da Nord a Sud;

interessante ma non esaustivo, soprattutto se viene saltata o dimenticata la cucina del borgo medievale per eccellenza, Vico del Gargano, nei Borghi più Belli d’Italia.
Si parte da Taggia, in provincia di Imperia, con l’oliva taggiasca, per raggiungere Cortemilia, in provincia di Cuneo, borgo della nocciola piemontese, prodotto IGP. Poco distante, per assaggiare i vini delle cantine di Nieve. Si raggiunge Arquà Petrarca, Padova, dove emana il profumo del “brodo di Giuggiole”. Ad est verso Venzone, Udine, con la “zucca di Venzone” e poi nel borgo di Bobbio, Piacenza, per la “zuppa del Pellegrino”. 
Si inizia a scendere, San Gimignano, nella Valdelsa, per lo zafferano. San Gemini e le acque. Gli stringozzi di Casperia, in provincia di Rieti e si chiude con il pane di Altamura in Puglia. Un po’ poco, per la verità.

Si inalbera l’orgoglio ferito di Vico del Gargano, il borgo antico per eccellenza, che fece innamorare Gae Aulenti, la grande archistar che lo percorse in lungo e largo.

Nel cuore e nei pensieri della Regione Puglia che l’ha voluto nei 20 comuni selezionati per il Progetto Hospitis.
A difesa dell’onore e della cucina, il borgo garganico chiama un suo illustre concittadino, Giovanni Nino Arbusti, ricercatore e studioso di enogastronomia, “Cordon d’oro” e membro dell’Accademia Gastronomica Italiana, autore del libro Cucina del Gargano, per la collana Cucine regionali, prefazione di Guido Pensato, editore Franco Muzzio:

“…Una cucina schietta e pastorale, quasi rude all’inizio come tutte le altre cucine primitive, ma poi incline alle preziosità degli aromi, della menta e dell’origano, del finocchietto selvatico, della rucola, del rosmarino, così copiosi e di fragranza unica all’interno e lungo la costa, da Rodi a Monte Pucci e da Peschici a Mattinata…”

Gli studiosi della nutrizione si azzuffano ancora oggi; non è pane, non è pizza e neanche focaccia, è tutte queste cose insieme, è la Paposcia di Vico del Gargano, semplice, comune, essenziale.

Il lievito e il fuoco vivo fanno il miracolo di gonfiarla, quando il colore raggiunge il paglierino e il vapore sbuffa dal di dentro, allora è pronta.

Questa è la Paposcia: pane nostrum che, per secoli, ha accompagnato la nutrizione e i palati semplici.
Nel 1996 nasce il primo Club della Paposcia. Chi passa per via Giovanni XXIII lo trova al numero 95. Qui ogni socio si inventa una farcia a piacere, sempre diversa, ma i canoni tradizionali della paposcia restano immutati da secoli: sale e olio extravergine di oliva; oro verde degli ulivi monumentali del Gargano; qualcuno preferisce il cacio-ricotta nostrano con una fogliolina di rucola e poi, via via, tutti i gusti della globalizzazione accompagnati da un bicchiere di rosso Zagarese o Macchiatello, due eccellenti vini delle nostre assolate colline, nella valle del Melaino.

Non c’è nulla da chiedere: segreti, tecniche, ricette, intrugli. È un processo semplice, un artigianato silenzioso, solitario, nessun mistero per gli ingredienti, le dosi, i tempi, la pazienza, i gesti, il fuoco e, poi, il profumo nell’aria.

Nelle 220 pagine di ricette ci spiega l’incontro con lagane e ceci; le seppie con gli “ntroccioli”; le manteche e i “plus”; celatelli e curatoli; taralli annaspati.
Ma ogni tappa si ferma, obbligatoriamente, davanti al profumo della Paposcia, pane nostrum, e alla sconfinata mappa degli intingoli.

Si ricava da una noce di pasta di pane lievitata, schiacciata, allungata e subito passata al fornaio per la cottura a fuoco vivo. 
Gli ultimi fornai, prima dell’arrivo dei forni elettrici, dicono che la cottura della paposcia è un’anteprima per verificare la lievitazione della pasta e la temperatura del forno a legna.

Per difendere e conservare questa prelibatezza, nel 2009, l’Amministrazione comunale del sindaco, Luigi Damiani, e il suo Assessorato all’Agricoltura e Ambiente, chiese ed ottenne il riconoscimento quale “prodotto tradizionale da forno” con denominazione “La Paposcia di Vico del Gargano”, con Decreto Ministeriale n. 8663 del 5 giugno 2009.
Un intelligente lavoro di équipe: Roberto Budrago, Assessore comunale al ramo; Enzo Russo, Assessore all’Agricoltura della Regione Puglia e Leonardo Capuozzo dell’Ispettorato all’Alimentazione hanno consacrato, e dato il via libera, certificando la prelibata Paposcia di Vico.

 

QUANDO GOETHE INCONTRÒ LA MOZZARELLA di Francesco Festuccia – Numero 5 – Luglio 2016

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questo “cibo” assolutamente unico che sembra caduto sulla terra da un altro mondo e da un altro tempo. Forse è proprio così se pensiamo a quell’animale che è alla base di tutta la vera mozzarella di bufala. Perché è una storia che ha radici lontanissime guardando questa specie di sopravvissuto al mammut, bovino dal profilo ingobbito, ma assai meno fesso della mucca, un po’ spaventevole per quella sua vaga aria preistorica, sfortunato anche nel nome visto che l’appellativo di “bufala” è chissà perché sinonimo di cosa inventata.

QUANDO GOETHE INCONTRÒ LA MOZZARELLA.

 

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Per raccontare la storia della mozzarella si deve andare indietro fino al Settecento. Da qui partono le tracce sicure della presenza del bufalo (e della bufala…) in alcune zone italiane e, quindi, delle mozzarelle

nei primi diari di viaggio di chi – da tutta Europa – veniva per il Grand tour in Italia, addentrandosi con grande coraggio e spirito d’avventura alla ricerca delle rovine della Magna Grecia dalle parti di Battipaglia.

Ai lati di queste, nient’affatto agevoli, strade si rischiava pure di trovare agguerriti briganti, ma, soprattutto, poveri e macilenti bufalari che tenevano sotto controllo le loro bestie cercando di vendere al viaggiatore la “provatura” del formaggio di bufala e sbarcare faticosamente il lunario.

Due singolari circostanze, come suggerito da uno studio di Oreste Mottola – uno dei pochi circostanziati – favoriranno la conoscenza della mozzarella in quel periodo, della passione venatoria di Carlo III di Borbone e di suo figlio Ferdinando IV e poi del “pellegrinaggio culturale” a Paestum.

E qui, l’orografia e le strade del tempo cambiarono il senso della storia di questo particolare tipo di alimento. Fu così che tante persone delle più diverse condizioni di tutta Europa assaggiarono, innamorandosene, questo prodotto mai assaporato prima, dalle caratteristiche peculiari perché il latte proveniva da un animale che non suda e, per questo, il suo sapore è leggermente acidulo con un vago accenno di muschio. Insomma, la chiave di tutto erano le bufale e le zone dove erano diffuse. 
Una parte, dove era alta la presenza di bufala, veniva evitata dai viaggiatori, perché c’era forse qualcosa di inquietante nei territori capuano e mondragronese. La strada proveniente da Roma passava solo da/per Sessa, Cascano, Speranise, Capua: chi voleva spingersi fino a Paestum doveva obbligatoriamente percorrere la piana ebolitana e pestana, con avventure leggermente orrorifiche, come ha descritto Goethe che arrivò lì nel 1787 “attraversando canali e ruscelli e incontrando bufali dall’aspetto di ippopotami e dagli occhi iniettati di sangue…”

Il sapore affascinante della mozzarella di bufala si scontrava con il luogo impervio e l’aspetto stesso dell’animale.

Stavo facendo proprio questa considerazione vedendo un gruppo di bufale allo stato brado, in una tenuta nel basso Lazio, ancor oggi spesso ricoperte di fango e dal caracollare diverso da qualsiasi altro animale. Mi chiedevo quale tipo di impressione o quale tipo di paura devono aver fatto a un viaggiatore, anche se erudito, come Goethe, nel Settecento. 
Il bufalo della mozzarella, bubalus bubalis, è infatti un bovino di origine asiatica abituato, proprio per difendersi dal caldo e dal sole, a rotolarsi nel fango delle zone paludose.
Ma torniamo proprio al prodotto del latte di quell’animale: la mozzarella.

Il termine nella storiografia sembra posizionarsi addirittura prima di questi eruditi del Grand Tour settecentesco, citato, per la prima volta, in un libro di cucina pubblicato nel 1570 da Bartolomeo Scappi,

che, come cuoco della corte papale, era abituato a una cucina che oggi si potrebbe definire da cuoco stellato e dove giungevano specialità da ogni parte dell’Italia e dell’Europa. E allora scrive: “…capo di latte butirro fresco, ricotte fiorite, mozzarelle fresche et neve di latte” e poi parla di “mozzarelle fresche” (incomprensibile oggi perché le mozzarelle sono per forza fresche…). 
Quindi, la parola mozzarella è collegata, nell’origine del termine, alla mozza che altro non è se non la provata, ovvero la provola. Negli annuali contratti per l’appalto del prodotto della Reale industria della Pagliara delle bufale a Carditello si stabiliva che la mozzarella doveva restare nella salsa 24 ore, mentre la provola 48; la successiva affumicazione, cui generalmente era sottoposta, era un espediente per una più lunga conservazione in vista del trasporto che, certo visti i mezzi e le strade del periodo, non erano veloci. I documenti d’archivio ci dicono che la pratica dell’affumicazione era stata in precedenza uno strumento molto utilizzato per cercare di conservare il più a lungo possibile dei prodotti che andavano velocemente a male.

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E nel XVII secolo, nel mercato capuano, arrivano, accanto alle mozzarelle fresche, provole e mozzarelle affumicate.

Se tutte le fonti sono concordi a far risalire al grande cuoco Scappi la primogenitura della parola mozzarella, ci sono tracce incerte o quasi certe anche prima. Tracce di una storia vaga che spesso si autoalimentano in curiosi e incrociati rimandi.
Anche un altro indizio ci deve far pensare che il prodotto mozzarella fosse all’epoca poco conosciuto, perché sembra totalmente assente nell’iconografia, anche in quella così particolare del presepe napoletano, che è spesso una interessante spia degli usi e costumi popolari. Nel presepe, casomai, si vede la provola. Ricordate? C’è spesso il classico contadino a cui pendono due provole dal collo legate da una corda. Certo con la provola, la mozzarella è strettamente collegata: non solo perché fatta con lo stesso latte di bufala (la provola rispetto alla mozzarella rappresenta un’ulteriore fase della lavorazione) ma perché il nome stesso della mozzarella deriva da quello della provola; anzi, da una denominazione di questa caduta in disuso e mettendo in campo anche il fatto che, all’inizio, proprio per la sua poca conservabilità, la mozzarella era fatta con gli avanzi del latte. Quello che non era potuto diventare altro, alla fine diventava mozzarella.

Ed è una storia tutta da scoprire, per uno dei simboli del cibo italiano, così amato e imitato nel mondo, così misconosciuto nelle sue origini.

 

INDIETRO NEL FUTURO di Tamara Triffez – Numero 6 – Ottobre 2016

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Myrrha è impegnata, come rivista, nel racconto di un sud positivo, e spesso questo avviene tramite il lavoro di piccole realtà imprenditoriali, coraggiose e con Idee chiare. Certo il fronte dell’incompetenza non facilita queste micro – realtà.

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INDIETRO

NEL FUTURO

 

 Mi alzo a metà luglio nel tepore del primo sole, per raggiungere 

e seguire il lavoro della mietitura:

 

Salvatore Agostinello, allevatore e agricoltore, oltre che piccolo produttore di derivati del grano come pasta, frise, farine bio, oggi ha organizzato, nelle campagne di Specchia, bellissimo Borgo medioevale, che ospita ogni anno la rassegna ”Il cinema del reale”, la giornata della mietitura dei campi di grano “Senatore Cappelli”, una raccolta gioiosa e divulgativa, per difendere la produzione di un grano d’eccellenza, con i campi protetti da pesticidi e concime. Salvatore segue un’avventura non facile insieme al suo amico Enzo Scarcia, attuando una difesa dei principi di sostenibilità. Non solo perché hanno una certificazione, ma per la forza dell’impegno, per produrre, difendere e informare sui prodotti e sul rilancio delle antiche semenze.

 

 

 Per ispirare in ognuno di noi la voglia di Pasta e Pani esenti da pesticidi e da mutazioni genetiche, oggi attuate con i raggi gamma al cobalto, sorte che tocca a tutte le farine della grande distribuzione, così salvando, dalla scomparsa sul territorio Salentino, l’antico grano “Senatore Cappelli”.
 

Questo grano ha proprietà a basso tenore di glutine, e un’alta percentuale di proteine e amminoacidi, rispetto al grano moderno, oltre a contenere la parte nobile del chicco, che non c‘è nella pasta dei supermercati, perché più conveniente venderlo all’industria cosmetica. Fare questo, per Salvatore ed Enzo, vuol dire confrontarsi con i giochi al ribasso praticati dal mercato. Un quintale di “Grano Cappelli”, per iniziare un’attività di semina, è costoso: 150 euro al quintale, a fronte del normale prezzo di vendita stagionale della produzione, che è di 40 euro per quintale, cifra destinata ad abbassarsi ulteriormente, con l’arrivo a Bari di navi provenienti da paesi esteri, che a loro volta vendono a 20 euro. Battaglia impari, così hanno deciso di diventare produttori di paste e derivati delle farine. Salvatore e Enzo affittano i loro campi al Comune, che li aveva abbandonati, non sono proprietari, investono su macchinari e attrezzature costosissime: una trebbiatrice nuova costa 400 mila euro, la loro ha 40 anni e funziona bene. Enzo gestisce la macina, il Mulino, dove sta per realizzare il ripristino di un Mulino a pietra, in modo da migliorare ulteriormente i loro prodotti. Enzo pianta orzo con semenze originarie del Salento, rigorosamente bio; inoltre macina farro, grano, orzo decorticato e perlato, caffè per le aziende locali. Si occupa anche di ricercare, per produrle, farine a noi sconosciute: la pianta Moringa oleifera, originaria dell’India, potente antiossidante con 97 proprietà nutritive, vitamina C, potassio, regolatrice dei livelli ormonali. Se ne ottengono farina, tisane, olii essenziali, insalate a foglia. Salvatore produce 148 quintali di Farina di “Grano Cappelli” e 78 di farro.

 

Per evitare di dimenticare, l’unica via è la trasformazione legata all’informazione, in maniera tale da stimolare il desiderio di un ritorno alle cose buone e sane, riscoprendo quei piccoli gesti semplici ma genuini, come fare il pane in casa. Questi terreni, davvero bistrattati da secoli e spesso lasciati a se stessi da autorità e governi, sono purtroppo uno dei problemi del Sud.

 

Qui l’agricoltura tradizionale è stata imbrigliata e quasi cancellata, per favorire le monocolture su ampia scala, ulivi, viti, fino agli anni ’70, tabacco. Per fortuna il disprezzo per la terra, dura da lavorare e poco redditizia, è un’attitudine in via di cambiamento, grazie a tanta gioventù che ha voglia di dare il proprio contributo alla biodiversità. Non mancano, tuttavia, le difficoltà, come la grande fatica per consorziarsi, per creare cooperative, per lavorare in modo associativo, con lo scopo di difendere le eccellenze, sebbene al Sud questa cultura fatichi a radicare. Quella stessa cultura che ha reso l’Emilia Romagna potente, ricca e riconosciuta a livello internazionale. Per cercare di sfondare il muro di questa diffidenza verso l’idea di consorzio, Salvatore ha aperto un negoziato nel centro storico di Specchia, dando forma al progetto “Quattro Solchi”, bio a km zero, incentrato sulla salvaguardia della biodiversità: il progetto punta a favorire le aziende del territorio e si impegna per la riduzione dei livelli di inquinamento dei terreni. Ai “Quattro Solchi” si trovano, oltre ai prodotti derivati dello loro farine, legumi secchi, ceci, fave, fagioli, lenticchie, passate bio, marmellate varie, tra le quali quella di fico d’India, vini bio con l’involucro del tappo a cera, come un tempo, sottolio, miele, tonno, sapone, profumi, creme derivate dall’olio d’oliva, succhi di mele, belle ceste realizzate con rami di ulivo. Parlando con Salvatore mentre andiamo a trovare sua madre Sara, gli chiedo se le manifestazioni della Coldiretti, pensando alla manifestazione nazionale e regionale di quest’estate, potranno essere di aiuto: “Ma cosa vuoi che facciano contro le multinazionali!” mi dice.Vado a trovare Sara, signora giovanile, incontrata nel campo durante la mietitura: lavorava per offrire bellissime fascine di grano alla festosa giornata del raccolto. In quell’occasione mi raccontava dei tempi passati, prima della meccanizzazione,

 

quando il Salento era terra abbandonata, era terra di dolore, e non certo paradiso turistico come oggi, da dove si emigrava verso le miniere
ed i cantieri del nord Europa. Terra dura rossa argillosa e piena
di pietre, dove coltivare voleva dire piegare la schiena.
 

 

Nelle tante mitologie il grano era benedizione, eucarestia, e Sara mi racconta, facendo scorrere i mesi, cosa significava lavorare il grano e le varie fasi della sua produzione.Agosto: era il momento dei solchi spessi dell’aratro, dopo che il campo era stato bruciato per eliminare la paglia rimanente, dove poi si raccoglieva il frutto delle spighe disperse e si otteneva il grano arso, oggi pregiatissimo, allora parte del ciclo della sopravvivenza.Ottobre: si arava nuovamente, solchi leggeri, e si passava con il piccolo sacco di sementi, sminuzzandoli con cura, l’oro Giallo; poi si passava con la traia, livella di legno grosso, tirato da uomini e donne.Dopo la Candelora, perciò a Febbraio, le donne andavano a sarchiare, per eliminare le piante infestanti, raccogliendo in quel momento le foglie delle giovani piantine di papavero, con le quali si preparava la paparina, piatto ancora in voga, come i corsi per imparare a riconoscere le “misticanze selvatiche”, fatti dai ragazzi delle varie associazioni esistenti sul territorio.Aprile: era il momento della macinatura, quando si estirpava ancora l’erba cattiva, tra cui grosse margherite gialle e bianche, i soliti papaveri, stavolta alti alti, e la calendula, arancione; una volta raccolte, venivano date alle mucche, felici mucche di altri tempi. Ma Salvatore, da allevatore,mantiene anche queste tradizioni di buon cibo agli animali, carrubo ai cavalli, fieno di grano bio, margherite e papaveri. 

 

 

 Dopo la festa di Sant’Antonio, fine Giugno – inizio Luglio: si raccoglieva
il grano, falce e falcetti entravano nel campo e, con il raccolto,
si facevano mazzi di grano medio – piccoli, che venivano
messi insieme con un metodo particolare, per evitare
che si bagnassero le fascine con le piogge.

 

 

Essi venivano legati insieme con le spighe, se ne accatastavano 150, in retro-verso, una di qua – una di là, fino a formare una piccola piramide. Si chiamava il “manucchio”, e il lavoro veniva definito “manucchiare”. Quei giorni avevano anche un sapore di dolore, perché, nella raccolta, le spighe tagliavano e insanguinavano le gambe, ferendo le donne, che però non osavano portare pantaloni, pur di non essere additate come masculari, “e parevano tutte il povero Cristo”, dice Sara. Solo sua sorella Lucia usava il pantalone, lavorava come due uomini, era alta come te, mi dice Sara, ma più robusta.
Agosto: è passato un mese, il grano è asciutto, adesso è il turno dei carri tirati dai cavalli, caricavano le Manucchiare, si dirigevano verso l’aia, o aiera in dialetto; lì incontravano le mucche che tiravano la pizzara, una grande pietra possibilmente con fossili marini che risultavano più efficaci, e il grano veniva strusciato, così da separare la puglia dal chicco, insieme al forcone di legno. Questa paglia rimanente andava alle galline, non si buttava nulla, tutto era parte del vivere, degli uni, degli altri.
Tutto questo grande e lungo lavoro veniva salutato e festeggiato, a fine mattinata, dopo aver riempito due sacchi di grano a testa, con un grande piatto di coccio, con sagna al pomodoro. Le saghe sono un ricciolo di pasta di grano, ottenute dalla farina prodotta macinando in casa, e questa volta col maglio di legno, quei chicchi caduti a terra quando venivano raccolte le manucchie. Anche il momento di festa è frutto di una preparazione laboriosa.

 

Per avere pane buono c’è sempre stata la fatica degli uomini
e delle donne, sangue, sudore, schiene piegate.

  

Oggi e ieri non sono così distanti, le difficoltà non sono ovviamente le stesse, ma continuano ad esistere; oggi, per i Cavalieri della Sostenibilità che decidono di salvaguardare la purezza dell’oro giallo, si chiamano solitudine, affanno, ostacoli amministrativi… Fatica era, fatica rimane, ma le utopie hanno ancora le gambe, e questo è un bel pensare, un bel fare.

 

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